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Edizione provinciale di Udine


IL PERSONAGGIO - Baraldo Sano: cucinare per l'Udinese? Un orgoglio

Lo chef tarvisiano, reduce dal ritiro di Lienz, pronto per una nuova stagione di eventi allo stadio Friuli. “Con i Pozzo c’è fiducia reciproca, tanto che ho fatto pure una consulenza per il Watford. Sono milanista perciò, all’esordio in campionato, spero in un bel pareggio. A tavola i giocatori sono estremamente professionali anche se ognuno ha qualche preferenza. Deulofeu, ad esempio, non può proprio rinunciare agli anacardi. E quante tonnellate di patate dolci consumate in Austria…”

Francesco Baraldo Sano, classe 1973, tarvisiano ma venuto al mondo a Gorizia. Da mamma isontina e papà toscano (aretino per la precisione). Un passato da… venditore di pane a New York e da steward  dell’Alitalia. Ma il destino aveva organizzato per lui un futuro ai fornelli. Sono cosi arrivati diversi stage, in Italia e all’estero, per rubare idee e tecniche di altri colleghi chef. “Mi considero audodidatta”, si definisce nel piccolo, ma graziosissimo hotel di proprietà alle porte di Tarvisio. Dove, assieme alla moglie Elisa, Francesco garantisce ospitalità e, ovviamente, qualità del cibo. Quando l’Udinese chiama, però, lui si fa sempre trovare pronto. Un rapido passaggio di consegne e via, verso lo Stadio Friuli. Dove il talento incrocia nuovamente la passione: e da quel meraviglioso, piccolo mondo che è la cucina, escono autentiche tentazioni per il palato.

Come e quando sei arrivato a “vestire” bianconero?

“Da tempo con l’Udinese non ci sentivamo, ma l’anno scorso, mentre ancora lavoravo quassù al Golf Club (per un periodo assieme al mitico, compianto Ilija Peijc, ndr), mi chiesero di gestire un evento allo stadio. Ci siamo annusati, piaciuti, cosi la signora Pozzo mi ha pure esposto qualche problema emerso nel ritiro di Sankt Veit. Ho accettato e da lì e rifiorita la stima reciproca. Poi è iniziata la stagione, ho presenziato alle gare di campionato, di Coppa Italia e ad altre manifestazioni, sempre allo stadio. Che, come è noto, possiede molteplici spazi e viene giustamente sfruttato in diversi modi".

Possiamo definirti “allenatore” della cucina ?

“Sono il riferimento per tutto ciò che l’Udinese organizza alla Dacia Arena. In particolare su aree ben definite: President Club e Sky Box, Portopiccolo Manager Club e Vip Club. All’interno di questi perimetri si alternano chef da tutta Italia. Venerdi scorso abbiamo “fatto” il Chelsea, talvolta mi alterno con i colleghi Zago e Sabinot. Ma mentre loro, che devono curare anche il proprio ristorante sono, di conseguenza, meno presenti il sottoscritto, l’anno scorso ha gestito almeno 40 serate...Compresa quella dei 125 anni di vita della società e quella di Natale".

Specialità?

“I menu sono vari, però proponiamo un buonissimo risotto. C’è gente che lo chiede espressamente".

Quanto vantaggioso è lavorare per l’Udinese calcio?

“Garantisce una visibilità notevole. Aumentando il bagaglio di conoscenze umane. In tanti, infatti, mi riconoscono e sperano di rivedermi. C’è pure un motivo di orgoglio: è l’unica squadra di serie A della mia regione. Da 28 campionati consecutivi".

Il tuo contributo pure al Watford.

“Oltre Manica ci giocano tanti ispanici e questo cozza ulteriormente con la cucina locale che, come è noto, è abbastanza pesante. Serviva un’ ispirazione più mediterranea, evitando qualche piatto inglese non proprio adatto agli sportivi. C’era bisogno di togliere spezie, fritti e soffritti vari. Detto e fatto, probabilmente forse tornerò ad ottobre a verificare".

Con il guru del settore, Molina, esiste un gran feeling.

“E’ proprio lui che mi ha voluto. Antonio, nella piramide aziendale, è vicino ai vertici e molto considerato. Perchè la parte nutrizionale, prima e durante la stagione, incide tantissimo: sul fisico, sui tempi di recupero e sui malanni muscolari o traumi che non siano, ovviamente, causati da dinamiche di gioco. Uno studio ha infatti rilevato che, da qualche anno a questa parte, in serie A, l’Udinese è la squadra con meno giocatori infortunati".

Il rapporto con la proprietà: molti lo definiscono problematico, se non impossibile.

“Invece non è cosi, anzi. Devi solamente trovare l’equilibrio: se fai le cose per bene e, soprattutto, ci sei sempre, è perfetto. Nel mio settore, poi, bisogna essere padroni di spazi e situazioni, muovendosi in totale autonomia: per questo si possono affidare totalmente al sottoscritto. Naturalmente devi anche capire quando e come “disturbare” il tuo interlocutore".

All’Udinese c’è un discreto turn over, non solo sul campo. Tu resisti…

“Lo faccio perchè me lo chiedono e perché sono sempre puntuali nel rispettare gli accordi. Per loro, ripeto, è importante aver un riferimento sempre presente e, soprattutto, autonomo. Che non ha bisogno di essere controllato".

Qualche curiosità sul conto dei giocatori?

“Alla fine sono tutti bravissimi ragazzi, gente semplice, professionali. Magari un po’ viziati: ma nel senso che, per loro, l’azienda fa tutto il possibile per farli rendere al meglio. Sanno però apprezzare anche un semplice piatto di pasta al pomodoro. In ritiro la musica è un pò diversa: mangiano ad una velocità incredibile divorando, ad esempio, tonnellate di patate dolci. Patate fritte, al forno, ripiene di yogurt senza lattosio. All’inizio sono rimasto traumatizzato".

Manie singole?

Deulofeu, ad esempio, desidera quotidianamente i suoi 45 grammi di anacardi tostati. Gerard è uno manicale, il suo obbiettivo è di continuare a giocare a lungo ad alto livello, è un super professionista”.

Rapporti con gli allenatori?
“A Cioffi avevo…predetto che sarebbe diventato allenatore della prima squadra. Mi è sempre piaciuta la sua sana “follia”, la ventata di spregiudicatezza che ha poi trasferito all’interno del gruppo. E’ un Conte in miniatura. Gotti ? Più riflessivo più analitico, ma un gran signore. Sottil? Bravo, in gamba".

Passione calcistica?

“Sono milanista: la prima giornata, perciò, saranno dolori. Speriamo in un pareggio…” (r.z.)

© RIPRODUZIONE RISERVATA

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  Scritto da La Redazione il 05/08/2022
 

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